La costoletta alla milanese è uno dei contorni italiani più gustosi e assieme al risotto alla milanese è uno dei piatti più consumati in Lombardia e non solo. Fatto non scontato è che questo piatto è in grado di mettere d’accordo e accontentare grandi e piccini a tavola in un solo colpo!
Quella della costoletta alla milanese è una pietanza semplice ed essenziale, potremmo dire senza troppi fronzoli che non richiede chissà quali difficili preparazioni e cotture…ma è proprio dietro la semplicità della ricetta che si insidiano spesso alcuni piccoli errori che possono stravolgere l’intero procedimento che porta alla riuscita di un buona costoletta!
Vediamo insieme quindi alcuni accorgimenti e curiosità che ci permetteranno di migliorare e affinare la tecnica per realizzare questo gustosissimo piatto in modo da replicarlo quanto il più possibile vicino all’originale!
Tutti i segreti per realizzare un’ inconfondibile cutulèta milanese
Un profumo inebriante e una crosticina dorata sono le caratteristiche che rendono amata la costoletta alla milanese. I veri esperti della cotoletta conoscono a memoria il procedimento per realizzarne una perfetta e ne condividono fieri i dettami indiscutibili. La costoletta milanese ha delle origini antiche, tanto è che una prima traccia se ne ha nell’elenco stilato da un abate nel 1134 contenente le portate da pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio.
Per ottenere una buona costoletta è necessario innanzitutto scegliere un buon taglio di carne. Essa deve essere infatti realizzata con un particolare tipo di carne, la costoletta di vitello, che viene ricavata dal carrè, deve essere alta (tra i 2 e i 4 cm) e deve avere l’osso. Una delle varianti più conosciute è invece chiamata “orecchia di elefante“, nata negli anni ’80 e dallo spessore più sottile in quanto appiattita e privata dell’osso.
Sfarinata e passata in uovo e pan grattato, la costoletta deve essere fritta nel burro chiarificato e cioè il burro privato della caseina e dell’acqua, che garantisce una fragranza impeccabile. Il burro chiarificato è preferibile a quello tradizionale perché quest’ultimo non resiste molto tempo in cottura, dal momento che una volta arrivato a 130 gradi si brucia, a differenza del burro chiarificato che ha un punto di fumo molto più alto e garantisce una frittura molto più sicura. Vanno quindi evitati sia l’olio d’oliva che quello di semi che comprometterebbero il risultato finale.
La costoletta alla milanese deve friggere circa 5 minuti per lato: in questo modo si otterrà una costoletta croccante e morbida all’interno, solitamente accompagnata con un contorno di patate. Un altro dei segreti da tenere a mente è il breve momento di riposo dopo la cottura che se non rispettato potrebbero portare la carne a perdere liquidi, ottenendo così una cottura non uniforme.
La costoletta milanese nelle sue varianti più disparate
Per i milanesi non esiste assolutamente alcuna variante della costoletta milanese: essi sono fedelissimi alla ricetta originale! Ma ben si sa che un piatto, quando diventa famoso è molto spesso soggetto a variazioni che risultano molto spesso interessanti e originali! In quanto alle varianti della costoletta: c’è chi ad esempio utilizza la carne di maiale al posto di quella di vitello o tagli differenti di carne rispetto a quello originale. Tra le varianti più famose da un punto di vista della panatura ricordiamo invece la cotoletta alla valdostana, con fontina e prosciutto, quella bolognese e quella napoletana in cui alla panatura viene solitamente aggiunto latte e prezzemolo.
Inutile ripetercelo…che sia la ricetta originale o una variazione innovativa della costoletta alla milanese, ognuno di questi piatti ci mette già l’acquolina in bocca…per cui non ci resta che assaggiarli tutti e giudicare da noi!
Dopo una cotoletta nostro consiglio e di rilassarsi nella nostra aria bar dove, potrete consultare il nostro menù e trovare il digestivo giusto dopo un ottima costoletta Milanese
